シェフのレシピ
金時人参のリゾット
お煮しめやお正月のお雑煮に欠かせない金時人参。実は香川県産が全国で70％のシェアを占めています。今回は和食のイメージが強い金時人参を洋風に アレンジしてみました。
材料：4人前
＜金時人参ピュレ＞
金時人参 1/2本／バージンオイル（讃岐産）30cc／野菜ブイヨン 100cc
＜リゾット＞
オリーブ米（讃岐産）100g／バージンオイル（讃岐産）30cc ／バター 15ｇ／太葱粗みじん（満濃町産）20g／カチョカバロチーズ（藤川牧場）20g／塩（瀬戸内の塩）／胡椒／パルミジャーノレッジャーノ 20g
◆野菜ブイヨン120cc～（人参の皮、太葱の青いところ各1本分）
香川県産金時人参(細) 1本（スライス用）
＜下準備＞
野菜ブイヨンを作ります。金時人参の皮と太葱の青いところを水500ccを水から煮て、 沸騰したら、さらに20分ほど弱火で煮ます。
ピュレを作ります。金時人参を薄切りにし、オリーブオイルでソテーし、ブイヨンを加え柔らかく煮ます。煮汁ごとジューサーにかけピュレにします。
金時人参の皮をむき、薄く4枚縦にスライスしさっと湯がき、薄く塩をしておき ます。
リゾットを作ります。太葱の白い部分をみじんにしオリーブオイルとバターでじっくりと炒めます。 米を加え、混ぜ合わせます。ブイヨンを何回かに分けて加えながら火を通します。
人参のピュレを加え、仕上げにパルミジャーノ、カチョカバロチーズのすりおろしを加え、塩胡椒で仕上げます。
皿に人参のスライスを置きリゾットを盛り付け、パルミジャーノの薄切りを添えます。
シェフからのワンポイントアドバイス
金時人参の優しい甘みと風味を残すため、にんにくとワインは使いません。
パルミジャーノも多く入れると濃厚な旨みが出ますが、控えめにしておきます。