シェフのレシピ
讃岐夢豚の低温調理、
希少糖入りソース
さぬきの柑橘添え
讃岐夢豚は高栄養の麦などで育てられ、風味とコクがありやわらかくておいしいと評判です。 その肉質を最大限に活かすため、あまり手を加えず、シンプルな料理で食べるのがオススメです。
材料：5～6人前
讃岐夢豚肩ロースかたまり 500ｇ／小豆島の塩／ブラックペッパー粗引き
＜ベース＞
小豆島の濃口醤油 30cc／みりん 20cc／希少糖 15cc／ブイヨン 100cc／にんにく 1/2粒／葱の青い部分 5cm
片栗粉 適量／ せとか 大きめのもの3個／ カリフラワー 1/2房
＜下準備＞
ベースを鍋に入れ、一煮立ちさせて置いておきます。
せとか1/2個の皮をむき、みじん切りにしておきます。
豚肩ロースは、塩とブラックペッパーをまぶします。
フライパンで表面に焼き色をつけます。
真空包装の袋に①のベースを加え、パックします。コンベクションに入れ、65℃で3時間火を通します。
袋からポークを取り出し、カットします。ベースは容器に取っておきます。
せとかは、小さくカットし塩・胡椒し、バーナーで焼き色をつけます。カリフラワーもボイルし小さくカットし、塩・胡椒し焼き色をつけます。
皿にポークを盛り付け、せとかとカリフラワーを添えます。
ベースを鍋で沸かし、水に溶いた片栗粉でとろみをつけます。
ソースをポークにかけ、せとかの皮のみじん切り、黒胡椒、粗塩 を皿に散らします。
シェフからのワンポイントアドバイス
コンベクションがない場合、家庭などでは、真空パックしたものを鍋のお湯の中で調理できます。
鍋に取り付ける温度計を用意し65℃をキープしてください。