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シェフのレシピ

讃岐夢豚の低温調理、
希少糖入りソース
さぬきの柑橘添え

讃岐夢豚は高栄養の麦などで育てられ、風味とコクがありやわらかくておいしいと評判です。 その肉質を最大限に活かすため、あまり手を加えず、シンプルな料理で食べるのがオススメです。

材料:5~6人前


讃岐夢豚肩ロースかたまり 500g/小豆島の塩/ブラックペッパー粗引き

<ベース>
小豆島の濃口醤油 30cc/みりん 20cc/希少糖 15cc/ブイヨン 100cc/にんにく 1/2粒/葱の青い部分 5cm

片栗粉 適量/ せとか 大きめのもの3個/ カリフラワー 1/2房

<下準備>
ベースを鍋に入れ、一煮立ちさせて置いておきます。
せとか1/2個の皮をむき、みじん切りにしておきます。

豚肩ロースは、塩とブラックペッパーをまぶします。

フライパンで表面に焼き色をつけます。

真空包装の袋に①のベースを加え、パックします。コンベクションに入れ、65℃で3時間火を通します。

袋からポークを取り出し、カットします。ベースは容器に取っておきます。

せとかは、小さくカットし塩・胡椒し、バーナーで焼き色をつけます。カリフラワーもボイルし小さくカットし、塩・胡椒し焼き色をつけます。

皿にポークを盛り付け、せとかとカリフラワーを添えます。

ベースを鍋で沸かし、水に溶いた片栗粉でとろみをつけます。

ソースをポークにかけ、せとかの皮のみじん切り、黒胡椒、粗塩 を皿に散らします。

シェフからのワンポイントアドバイス

コンベクションがない場合、家庭などでは、真空パックしたものを鍋のお湯の中で調理できます。
鍋に取り付ける温度計を用意し65℃をキープしてください。