シェフのレシピ
オリーブ車海老と季節野菜のサラダ仕立て
オリーブ車海老は通常の半分〜2/3の養殖密度で飼育され、小豆島オリーブの搾りかすを与えています。
雑味が少なくすっきりした甘みを感じる美味しさが魅力です。
材料：4人前
オリーブ車海老 20尾／塩 適量
＜海老ソース＞
海老の頭・殻 10尾分／トマトソース 100cc／アメリカンソース 100cc／ミネラルウォーター 100cc／塩 適量
＜サラダ＞
かぶ／赤カブ ／黄にんじん／ホワイトセロリ／ほうれん草入りチュイル
＜下準備＞
海老は塩を加えた湯でボイルします。氷水で粗熱をとり、殻を取り除いておきます。
かぶは果肉をボイルし、葉と茎は生のまま残しておきます。
黄にんじんはスライスし、ボイルしておきます。ホワイトセロリは生のまま使用します。
海老の頭・殻を砕きながらソテーし、ミネラルウｵーター、トマトソース、アメリカンソースで煮て漉します。煮詰めてうま味を出し、ソースにします。
海老と野菜を盛り付け、ソースとチュイルを添えます。
盛り付け例
シェフからのワンポイントアドバイス
オリーブ車海老は余熱で火が通るぐらいに仕上げてください。
うま味を引き出すため殻を剝いたら薄く塩をしておきます。
蕪も同様に果肉のみをさっと湯がき、薄く塩をしておきます。