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シェフのレシピ

オリーブ車海老と季節野菜のサラダ仕立て

オリーブ車海老は通常の半分〜2/3の養殖密度で飼育され、
小豆島オリーブの搾りかすを与えています。
雑味が少なくすっきりした甘みを感じる美味しさが魅力です。

材料:4人前


オリーブ車海老 20尾/塩 適量

<海老ソース>
海老の頭・殻 10尾分/トマトソース 100cc/アメリカンソース 100cc/ミネラルウォーター 100cc/塩 適量

<サラダ>
かぶ/赤カブ /黄にんじん/ホワイトセロリ/ほうれん草入りチュイル

<下準備>
海老は塩を加えた湯でボイルします。氷水で粗熱をとり、殻を取り除いておきます。
かぶは果肉をボイルし、葉と茎は生のまま残しておきます。
黄にんじんはスライスし、ボイルしておきます。ホワイトセロリは生のまま使用します。

海老の頭・殻を砕きながらソテーし、ミネラルウオーター、トマトソース、アメリカンソースで煮て漉します。煮詰めてうま味を出し、ソースにします。

海老と野菜を盛り付け、ソースとチュイルを添えます。

盛り付け例

シェフからのワンポイントアドバイス

オリーブ車海老は余熱で火が通るぐらいに仕上げてください。
うま味を引き出すため殻を剝いたら薄く塩をしておきます。
蕪も同様に果肉のみをさっと湯がき、薄く塩をしておきます。