シェフのレシピ
オリーブハマチのオーブン焼きと
オリーブ生そうめんのサラダ
オリーブハマチはオリーブの葉の粉末を与えて育てられています。酸化・変色しにくい肉質で、さっぱりとした味わいが特徴です。
材料：4人前
＜オリーブハマチ＞
オリーブハマチ(生食用) 320ｇ／塩・オリーブオイル 適量
＜オリーブ新漬け入りホイップクリーム＞
オリーブの新漬け 80ｇ／生クリーム(乳脂肪分45％のもの) 200cc／塩 適量
＜オリーブ生そうめん＞
オリーブ生そうめん 320g／オリーブオイル 120cc ／エシャロット 1個／塩 適量
＜豆腐のソース＞
絹ごし豆腐(なめらかなもの) 200g／エキストラバージンオリーブオイル(香川県産) 60cc ／生クリーム 60cc／醤油(香川県産) 40cc／わさび 32ｇ／すだちの絞り汁 40cc／塩 適量
＜下準備＞
オリーブハマチは塩とオリーブオイルをなじませておきます。
生クリームは泡立て器でホイップしておきます。
豆腐ソースの材料をすべてジューサーにかけ、味の調整をしておきます。
エシャロットは粗みじんにしておきます。
塩とオリーブオイルをなじませたオリーブハマチをフライパンまたはオーブンで火を通します。
オリーブ生そうめんは茹でて氷水で洗い、水分を切ります。
水を切ったそうめんに粗みじんにしたエシャロットとオリーブオイルを合わせて味を見ます。豆腐のソースを皿に敷き、その上にハマチを盛ります。
種を取ったオリーブの新漬けとオリーブオイルをジューサーにかけ、ホイップクリームと塩を合わせます。絞り袋に入れ、火を通したオリーブハマチの上に絞ります。
皿の上方にそうめんのサラダを盛り、オリーブと野菜を添えます。
シェフからのワンポイントアドバイス
オリーブハマチは余熱で火が通るくらいがしっとりと仕上がります。
オリーブ生そうめんはコシが強いので茹でたてを使用してください。
豆腐はなめらかでクリーミーなものがソースに向きます。